三牛主管茶文化——《识茶泡茶品茶》之《悬壶高冲清香起——泡茶篇 》1甄选茶叶？通过前面的识茶篇和鉴茶篇我们对茶已经有了一些基本的认识，接下来我们要开始了解如何泡茶，要开始品尝美味了，有没有很期待呢？

　　泡茶篇主要讲的是关于泡茶的一些技巧，包括甄选茶叶，选择器具和水源，以及泡茶的详细过程。

　　选茶可以从视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面来鉴别甄选，因此选购茶叶从以下5个要素入手，即外形、香气、颜色、味道和韵味。

　　新茶指的是当年从茶树上采摘的头几批新鲜叶片加工制成的茶；陈茶是指上了年份的茶叶，一般超过5年的都算陈茶。

　　新茶的外形条索明亮，大小、粗细、长短均匀，细实、芽头多、锋苗锐利的嫩度高；扁形茶以平扁光滑者为新，条形茶以条索紧细、圆直、匀齐者为新，颗粒茶以圆满结实者为新。

　　陈茶的外形条索枯暗、外形不整、甚至有茶梗、茶籽，粗松、老叶多、叶脉隆起的嫩度低。扁形茶以粗、枯、短者为陈；条形茶以粗糙、扭曲、短碎者为陈；颗粒茶以松散块者为陈。

　　新茶色泽清新悦目，绿意分明，呈嫩绿或墨绿色，冲泡后色泽碧绿，而后慢慢转微黄，汤色明净，叶底亮泽。

　　陈茶由于时间长被氧化，通常色泽发暗，无润泽感，呈暗绿或者暗褐色，茶梗断处截面呈暗黑色，汤色变深变暗，叶底偏枯黄，透明度低。

　　一般茶叶经过长时间贮储，香气会挥发，香气开始转淡转浅。新茶时清香馥郁，陈茶气味低闷混浊。

　　新茶的滋味一般都醇厚鲜爽，而陈茶却显得味道寡淡。但是也不是说“茶叶越新越好”，比如普洱茶就是越陈越好。

　　饮用西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等茶时，立即饮用容易上火，最好能贮存1～2个月再喝，此时汤色清澈晶莹，而且滋味鲜醇可口，叶底青翠润。

　　普洱茶买回家后存储起来，放置五、六年或更长时间，等到再开封的时候，这些茶泡完之后香气更加浓郁香醇。

　　根据茶叶采摘季节的不同，一般茶叶可分为春茶、夏茶和秋茶三种。不同季节的茶叶品质和口感差异也非常之大。

　　春茶冲泡时叶片下沉较快，香气浓烈且持久，滋味也较其他茶更醇厚，叶底柔软厚实，叶张脉络细密，正常芽叶较多，叶片边缘锯齿不明显。绿茶汤色绿中略显黄色；红茶茶汤红艳显金圈。

　　夏茶冲泡时叶片下沉较慢，香气略低，叶底较薄而略硬，夹叶较多，叶脉较粗，叶边缘锯齿明显。绿茶汤色青绿，滋味苦涩，叶底中夹杂着铜绿色的茶芽；红茶汤色红亮，略带涩感，滋味欠厚，叶底也较为红亮。

　　秋茶冲泡时香气不高，滋味也平淡，叶底夹杂着铜绿色的茶芽，夹叶较多，叶边缘锯齿明显。

　　绿茶种类有很多，外形自然也相差很多。比如优质眉茶呈绿色且带银灰光泽，条索均匀，重实有峰苗，整洁光滑；珠茶深绿而带乌黑光泽，颗粒紧结，以滚圆如珠的为上品；烘青呈绿带嫩黄色，瓜片翠绿；毛峰茶条索紧结、白毫多为上品；炒青碧绿青翠；而蒸青绿茶中外形紧缩重实，大小匀整，芽尖完整，色泽调匀，浓绿发青有光彩者为上品。

　　高级绿茶嫩香持久。例如珠茶芳香持久；蒸青绿茶香气清鲜，又带有特殊的紫菜香；屯绿有持久的板栗香；舒绿有浓烈的花香；湿绿有高锐的嫩香，不同的绿茶都有其不同的特点。

　　高级绿茶的汤色较为清澈明亮，例如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿、透明；蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。

　　高级绿茶经过冲泡之后，其滋味都浓厚鲜爽。例如眉茶浓纯鲜爽；珠茶浓厚，回味中带着甘甜；蒸青绿茶的滋味也新鲜爽口。

　　红茶因其制作方法不同，可分为工夫红茶，小种红茶和红碎茶三种。不同类型的红茶有着不同的甄别方法。

　　工夫红茶条索紧细圆直，匀齐；色泽乌润，富有光泽；香气馥郁，鲜浓纯正；滋味醇厚，汤色红艳；叶底明亮、呈现红色。

　　优质红碎茶的外形匀齐一致，碎茶颗粒卷紧，叶茶条索紧直，片茶皱褶而厚实，末茶成砂粒状，体质重实；碎、片、叶、末茶互不参杂；茶汤汤色浓厚鲜爽；叶底红艳明亮，嫩度相当。

　　优质的小种红茶，条索较壮，匀净整齐，色泽乌润，具有松烟的特殊香气，滋味醇和，汤色红艳明亮，叶底呈古铜色。

　　黄茶分为黄芽茶、黄大茶和黄小茶三类。以君山银针为例，简单介绍一下如何甄别黄茶的真假。

　　君山银针上品茶茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛长短大小均匀，密盖在表面。君山银针香气清新，汤色呈现浅黄色，味道甘甜爽口，叶底比较透明。

　　刚开始冲泡君山银针时，真品的茶叶芽尖朝上、蒂头下垂，悬浮于水面，然后会缓缓降落，竖立于杯底，过后还会升升降降，有“三起三落”之称，最后竖直着沉到杯子底部。

　　黑茶的特点是：“叶色油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色”。因此，我们可以从外形、香气、颜色、滋味4个方面甄别。

　　砖茶的砖面完整，模纹清晰，棱角分明，侧面无裂，无老梗，没有太多细碎的茶叶末掺杂；散茶条索匀齐、油润。以优质茯砖茶和千两茶为例，“金花”鲜艳，颗粒大且茂盛。

　　上品黑茶具有菌花香，闻起来仿佛有甜酒味或松烟味，老茶则带有陈香。以茯砖茶和千两茶为例，两者都具有特殊的菌花香；而野生的黑茶则有淡淡的清香味，闻一闻就会令人心旷神怡。

　　优品黑茶的颜色多为褐绿色或油黑色，茶叶表面有光泽。冲泡之后，优品黑茶的汤色橙色明亮，陈茶汤色红亮。

　　上品黑茶的口感甘醇或微微发涩，而陈茶则极其润滑，品尝后唇齿间有甘甜的味道。

　　关于白茶、青茶和花茶的甄别在这里就不一一介绍，感兴趣的友友可以和我一样来看一看《识茶泡茶品茶》这本书吧。

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