茶叶品质的优劣、等级的划分、价格的高低，是根据茶叶的干茶、汤色、香气、滋味、叶底这几个因素来决定的，这些因素也是评茶的五大要素。从这五个方面来对茶叶进行感官审评，综合得出其品质的特征。

　　在评鉴茶叶干茶时，主要在于这几个方面：干茶的形状（如条形、扁形、圆珠形等）。

　　通过欣赏干茶的外形，我们首先能辨认出茶叶的类别，此外还能鉴别出茶叶的优劣。

　　一般来说，条形茶以条索紧结为优质，条索松散次之；扁形茶则要求形状扁、平、直；圆珠形茶以身骨重实为优质。

　　对于一些带有毫的干茶，根据其毫的多少可分为显毫、有毫等，“显毫”指的是干茶白毫突出，而“有毫”只表示存在白毫，数量上不及“显毫”。

　　汤色就是茶汤的色泽。在品鉴茶汤时一要辨别茶汤的颜色，是碧绿、是杏黄、或是红褐；

　　二是要判断汤色的亮度，是明亮还是暗淡；三还要评定茶汤的清澈程度，是清澈透明还是浑浊有沉淀。

　　金圈”是指茶汤沿杯壁或碗壁形成的金黄光亮的一圈，它是茶叶中茶黄素和茶红素共同作用的结果。

　　优质红碎茶茶汤要求红艳明亮，而如果出现“金圈”，则更是一流的红碎茶，其滋味必然浓强鲜爽。

　　“冷后混”指的是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，为优质红茶的象征之一。

　　通常我们说茶汤以清澈透明为优质，而浑浊则表示质量不佳，但也有例外的情况。很多名优茶的毫毛极多，冲泡之后，白毫落入茶汤中，使得茶汤看上去略显浑浊，这种“毫浑”并不是由于茶叶品质不好而造成的。

　　香气指的是欣赏茶叶冲泡后散发的香气，闻香可借助闻香杯进行，也可以直接闻茶汤的香味或闻叶底的余香。

　　茶的香气有很多种，如清香、陈香、花香、熟板栗香、松烟香等等，不同的茶叶其香气也各有不同，或高锐持久，或纯正平和。但不宜有青气、焦气、高火、老火等气味。

　　闻香的方法有热嗅冷嗅及温嗅。热嗅即茶叶刚泡好时的香味，冷嗅即茶叶冲泡并冷却后的香味，温嗅介于热嗅和冷嗅之间。

　　一般的，茶叶第一泡的香味用来鉴别茶叶的香型以及是否存在异味，第二泡的香味用来判断茶香的浓淡和强弱，第三泡的香味则用来评定茶香的持久性。

　　滋味就是品饮茶汤的滋味，包括品尝茶汤滋味的浓淡、醇厚、鲜涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性，辨别茶汤中香味有否异味及茶叶火候等。

　　品尝茶汤滋味时，用舌头在口腔内循环打转，边打转边吸气，这样能够使舌部味蕾充分感受，作出相心的综合反应。但茶汤在口中不宜打转过久，以免舌头失敏感性。

　　第三泡则用来辨别茶叶耐泡性、持久性，以及与第一、二泡的滋味是否基本一致。

　　叶底是茶叶品评的一种常用术语，也叫茶渣，即指干茶经开水冲泡后所展开的叶片。评叶底时将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。

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